diário de uma aluna de gastronomia - capítulo 2
Impossíveis cubos milimétricos
A primeira informação que se tem ao iniciar a faculdade de gastronomia é a importância de estar sempre uniformizado na cozinha. Unhas curtas, sem esmalte e cabelos presos são tão fundamentais quanto a calça xadrez, a camiseta, o dólmã e o avental brancos em algodão, a touca e o toque - o chapéu de cozinheiro. O dos professores é maior, mais bonito e impõe respeito. Na cozinha, todos lutam por aquele toque.
Pois bem, a segunda lição é saber empunhar a faca do chef, o principal instrumento do cozinheiro. Cabe ao dono cuidar dela com carinho, afiando-a antes de cada trabalho, com a ajuda de uma boa pedra, um tanto de força e paciência. São diferentes polegadas, materiais, cores, preços, basta escolher a combinação que mais te agrada.
Habilidades
Nas aulas de habilidades, tivemos uma manhã inteira para deixar nossas facas tinindo. Primeiro recriamos o fio do aço fazendo movimentos infindáveis de vaivém de um lado e do outro da lâmina na pedra. Depois, utilizamos o lado mais fino da pedra para afinar o fio. Por fim, passamos a faca na chaira para refinar ainda mais o corte e saímos fatiando tudo o que vimos pela frente. Apoiar a pedra sobre um papel toalha molhado e umedecê-la de vez em quando facilita muito o processo de afiação.
Hoje em dia, a composição dos pratos valoriza muito mais os cortes precisos dos alimentos e suas cores vivas, o que mostra a técnica do chef. Conseguir isso é tão difícil, que chega a ser frustrante. É preciso praticar.
Praticando
Para isso, decidi preparar batatas assadas em casa. As cortaria em cubos, então lembrei de como o professor havia transformado a batata redonda numa batata quadrada antes de iniciar os cortes milimétricos. E por milimétricos quero dizer impossivelmente minúsculos. Foi uma tarefa complicada. Meus cubos ficaram tortos, sobrou um monte de batata sem formato e decidi colocar tudo na assadeira do mesmo jeito, acrescentar azeite, alecrim, sal e assar. Ficou delicioso, mas ainda pretendo preparar o prato de batatas assadas perfeito.
Como dica para realizar o melhor corte possível, sugiro colocar um papel toalha molhado debaixo da tábua – para garantir firmeza - e manter a faca – afiadíssima – na posição vertical. Enquanto o polegar, o anular e o dedo mínimo da mão livre têm a função de manter o alimento estável, o indicador e o médio servem de apoio para a lâmina da faca e determinam a espessura do corte. Faca na mão, alimento na tábua, bora cortar?
Coluna publicada na Folha da Sexta de 17-10-2014
A primeira informação que se tem ao iniciar a faculdade de gastronomia é a importância de estar sempre uniformizado na cozinha. Unhas curtas, sem esmalte e cabelos presos são tão fundamentais quanto a calça xadrez, a camiseta, o dólmã e o avental brancos em algodão, a touca e o toque - o chapéu de cozinheiro. O dos professores é maior, mais bonito e impõe respeito. Na cozinha, todos lutam por aquele toque.
Pois bem, a segunda lição é saber empunhar a faca do chef, o principal instrumento do cozinheiro. Cabe ao dono cuidar dela com carinho, afiando-a antes de cada trabalho, com a ajuda de uma boa pedra, um tanto de força e paciência. São diferentes polegadas, materiais, cores, preços, basta escolher a combinação que mais te agrada.
Habilidades
Nas aulas de habilidades, tivemos uma manhã inteira para deixar nossas facas tinindo. Primeiro recriamos o fio do aço fazendo movimentos infindáveis de vaivém de um lado e do outro da lâmina na pedra. Depois, utilizamos o lado mais fino da pedra para afinar o fio. Por fim, passamos a faca na chaira para refinar ainda mais o corte e saímos fatiando tudo o que vimos pela frente. Apoiar a pedra sobre um papel toalha molhado e umedecê-la de vez em quando facilita muito o processo de afiação.
Hoje em dia, a composição dos pratos valoriza muito mais os cortes precisos dos alimentos e suas cores vivas, o que mostra a técnica do chef. Conseguir isso é tão difícil, que chega a ser frustrante. É preciso praticar.
Praticando
Para isso, decidi preparar batatas assadas em casa. As cortaria em cubos, então lembrei de como o professor havia transformado a batata redonda numa batata quadrada antes de iniciar os cortes milimétricos. E por milimétricos quero dizer impossivelmente minúsculos. Foi uma tarefa complicada. Meus cubos ficaram tortos, sobrou um monte de batata sem formato e decidi colocar tudo na assadeira do mesmo jeito, acrescentar azeite, alecrim, sal e assar. Ficou delicioso, mas ainda pretendo preparar o prato de batatas assadas perfeito.
Como dica para realizar o melhor corte possível, sugiro colocar um papel toalha molhado debaixo da tábua – para garantir firmeza - e manter a faca – afiadíssima – na posição vertical. Enquanto o polegar, o anular e o dedo mínimo da mão livre têm a função de manter o alimento estável, o indicador e o médio servem de apoio para a lâmina da faca e determinam a espessura do corte. Faca na mão, alimento na tábua, bora cortar?
Coluna publicada na Folha da Sexta de 17-10-2014
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