diário de uma aluna de gastronomia, parte 3
Molhos, ABNT e Masterchef
Iniciar uma faculdade de gastronomia depois de 13 anos formada em jornalismo e fora da escola foi mais difícil do que eu pensava. Havia me esquecido das provas e trabalhos e das benditas normas técnicas da ABNT, que têm tirado meu sono algumas noites. Havia me esquecido como é ter que trabalhar em grupo e enfrentar umas 50 pessoas completamente diferentes de mim que também serão cozinheiros e encaram as aulas como se tudo aquilo fosse um verdadeiro Masterchef (não, não é, somos todos aprendizes). Havia me esquecido que teria de preparar saladas - e não gosto nada de comida fria.
Garde Manger é a matéria que trata deste tópico que tanto abominei em toda a vida, mas que aprendi a respeitar e até gostar - desde que a receita não leve ovos cozidos e pepino. Brincadeiras à parte, as aulas de cozinha fria foram muito complicadas para mim, que normalmente não coloco verde no prato - ou legumes que não tenham sido cozidos na manteiga.
Holandês francês
Mas aprendi que se misturar consistentemente com um fouet uma parte de ácido (vinagre) para três partes de gordura (azeite), em fio, e acrescentar sal e pimenta, consigo um vinagrete perfeito para temperar aquela salada de rúcula que aprendi a apreciar. Se acrescentar tomate cereja e lascas de parmesão, então, tenho uma refeição light.
Aprendi molhos ótimos, um deles quase impossível de acertar, mas tão incrivelmente delicioso, que só podia ser francês. O famoso molho holandês, que leva gemas e manteiga clarificada (que é derretida de forma controlada para evaporar a água e separar a gordura dos sólidos), algumas gotas de suco de limão e uma redução de vinagre e pimenta al sec (a seco), e que requer tamanha técnica, que até faz suar. É o molho amarelinho e de aparência suave (se é que faz sentido descrevê-lo assim), que quando colocado sobre ovos, aspargos ou até sobre um belo pedaço de carne grelhada faz o céu ficar mais azul.
Avental sujo
Aprendi a amar este molho como amo panquequinhas no café da manhã, macarrão al dente com manteiga e muito queijo parmesão num dia de muita fome, ganache de chocolate amargo sobre fatias de uma pera docinha numa noite de insônia, ou como qualquer comidinha que conforte o estômago e o coração.
Pois bem, foram inúmeras receitas de saladas no primeiro semestre do curso, que até perdi a conta. Perdi também a aula sobre canapés, justo eles, dos quais gosto muito, por causa das obrigações do trabalho. Mas aprendi os segredos de uma boa conserva e como defumar um peixe. Ainda que não tenha visto o resultado final. As aulas de Garde Manger terminaram, as férias chegaram e com elas uma parada necessária para recarregar as energias. Afinal, sujar o avental cansa.
Publicado na Folha da Sexta de 28-11-2014
Iniciar uma faculdade de gastronomia depois de 13 anos formada em jornalismo e fora da escola foi mais difícil do que eu pensava. Havia me esquecido das provas e trabalhos e das benditas normas técnicas da ABNT, que têm tirado meu sono algumas noites. Havia me esquecido como é ter que trabalhar em grupo e enfrentar umas 50 pessoas completamente diferentes de mim que também serão cozinheiros e encaram as aulas como se tudo aquilo fosse um verdadeiro Masterchef (não, não é, somos todos aprendizes). Havia me esquecido que teria de preparar saladas - e não gosto nada de comida fria.
Garde Manger é a matéria que trata deste tópico que tanto abominei em toda a vida, mas que aprendi a respeitar e até gostar - desde que a receita não leve ovos cozidos e pepino. Brincadeiras à parte, as aulas de cozinha fria foram muito complicadas para mim, que normalmente não coloco verde no prato - ou legumes que não tenham sido cozidos na manteiga.
Holandês francês
Mas aprendi que se misturar consistentemente com um fouet uma parte de ácido (vinagre) para três partes de gordura (azeite), em fio, e acrescentar sal e pimenta, consigo um vinagrete perfeito para temperar aquela salada de rúcula que aprendi a apreciar. Se acrescentar tomate cereja e lascas de parmesão, então, tenho uma refeição light.
Aprendi molhos ótimos, um deles quase impossível de acertar, mas tão incrivelmente delicioso, que só podia ser francês. O famoso molho holandês, que leva gemas e manteiga clarificada (que é derretida de forma controlada para evaporar a água e separar a gordura dos sólidos), algumas gotas de suco de limão e uma redução de vinagre e pimenta al sec (a seco), e que requer tamanha técnica, que até faz suar. É o molho amarelinho e de aparência suave (se é que faz sentido descrevê-lo assim), que quando colocado sobre ovos, aspargos ou até sobre um belo pedaço de carne grelhada faz o céu ficar mais azul.
Avental sujo
Aprendi a amar este molho como amo panquequinhas no café da manhã, macarrão al dente com manteiga e muito queijo parmesão num dia de muita fome, ganache de chocolate amargo sobre fatias de uma pera docinha numa noite de insônia, ou como qualquer comidinha que conforte o estômago e o coração.
Pois bem, foram inúmeras receitas de saladas no primeiro semestre do curso, que até perdi a conta. Perdi também a aula sobre canapés, justo eles, dos quais gosto muito, por causa das obrigações do trabalho. Mas aprendi os segredos de uma boa conserva e como defumar um peixe. Ainda que não tenha visto o resultado final. As aulas de Garde Manger terminaram, as férias chegaram e com elas uma parada necessária para recarregar as energias. Afinal, sujar o avental cansa.
Publicado na Folha da Sexta de 28-11-2014
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